Ananas' våben

Alle har forsvarsmekanismer, også ananas

Alle har prøvet det før, følelsen af at det stikker svagt i tungen når du spiser frisk ananas eller kiwi. Det er ananas’ forsvar for at forhindre dyr i at spise den. Vi mennesker spiser det selvfølgelig stadig alligevel. Men der er en helt simpel grund til at du kan mærke den svage stikken.




Det er enzymet bromelin der giver denne specielle og ubehagelige følelse. Denne følelse er der desværre kun få måder og undgå på. Måden man kan undgå det på er ved at varme ananas enten ved at koge det eller ved at stege det. Det er selvfølgelig ikke alle retter hvor kogt eller stegt ananas passer lige godt ind, men man kan altid bare køle ananassen ned igen efter man har varmet det. 


Hvordan gør det en forskel at varme det?

Det der giver den stikkende fornemmelse er enzymet bromelin. Det bromelin kan er at spalte proteiner. Men ved at varme det op denaturerer man enzymet, altså ødelægger dens evne til at spalte proteiner og så slipper man for den stikkende fornemmelse. 

Man kunne undre sig over om fornemmelsen ikke bare kommer tilbage når man køler ananassen ned igen, men hvis man først har "ødelagt" enzymet kan det ikke ændres igen og det vil ikke længere kunne mærkes når du spiser frugten.
Hvis man køber ananas på dåse, er der allerede ændret i ananassens kemiske sammensætning så den stikkende fornemmelse er væk, og det enzym, bromelin er allerede denatureret så det ikke spalter flere proteiner.

Hvorfor har ananas på dåse ikke evnen til at spalte proteiner?

Grunden til dette er at der er to metoder til at denaturere enzymer. Den ene er selvfølgelig at ændre temperaturen, hvilket er det man gør når man koger eller steger det. 

Kurve for enzymers aktivitet i forhold til temperaturen

Enzymer fungerer bedst ved en bestemt temperatur, når man normalt varmer enzymer op bevæger de sig hurtigere og deres evne til at katalysere, sætte hastigheden op på forskellige kemiske processer, for eksempel spalte proteiner øges. Men hvis temperaturen bliver for høj støder enzymerne og de stoffer som de skal ændre på bare imod hinanden i stedet for at binde sig sammen. Når dette sker kaldes det at enzymerne er blevet denatureret, de er blevet "ødelagt".

En anden måde at gøre dette på er ved at ændre på pH-værdien. Ligesom ved temperatur fungerer enzymer bedst ved en bestemt pH-værdi, og hvis pH-værdien bliver ændret for meget denaturer enzymer og de kan ikke længere katalysere de forskellige kemiske processer. 

Ananassen kan ødelægge din mad

Det der giver den stikkende fornemmelse kan også være med til at ødelægge dit mesterværk i køkkenet. Enzymet bromelin er et proteinspaltende enzym.
Husblas som bruges meget i kager og desserter indeholder en stor mængde protein. Hvis du bruger frisk ananas i forbindelse med husblas ødelægger enzymet bromelin proteinerne i husblas så det ikke kan stivne.
Kog ananassen først, så slipper du for dette problem og så kan du skabe de mest himmelske desserter eller kager med ananas.


Skrevet af Karoline Koch - karo3107@hotmail.dk