Ananas i madlavningen

 Af Line Mortensen

Når du har brugt ananas i fx en kage som indeholder en mousse, kan det ske at mousse ikke stivner. Synderen til dette kan være enzymet bromelin.

Baggrundsviden om bromelin                                                                                                                
Bromelin er et spalte enzym, som spalter forskellige proteiner. Bromelin er også det der gør at ananas kan virke surt eller stikkende når man spiser den, dette er pga. at bromelin er ananassens forsvarsmekanisme, for at beskytte den mod at blive spist. Det bromelin i ananassaften helt præcist gør i din mund, er at nedbryde proteinerne man har i munden, fx kødet.

Men du skal ikke være bange for, at din mund lige pludselig opløses, forklarer professor i fødevarekemi Leif Skibsted. Dertil er kontakten for kortvarig. 

 Man kan finde bromelin i mange eksotiske frugter fx kiwi eller ananas. Bromelin/ananassaft har rigtige mange egenskaber, mange som man ikke lige tænker over: Man kan bruge det til at fjerne slim i halsen, eller blødgøre huden.

University of Maryland Medical Center har også udtalt dette om bromelin: "er særligt effektivt til at reducere inflammation forbundet med infektion og skader." 

Bromelin menes også at have mange andre egenskaber, fx bruges bromelin også til at behandle gigt, artrit syge og forebyggelse af blodpropper og andre problemer i blodårerne. Nogle mener også at bromelin kan hjælpe en med at tabe i vægt, fordi det nedbryder proteiner.

Bromelin forsvinder efter kogning
For at få en ret blandet af frisk ananas og husblas til at stivne, er man nødt til at koge ananassen, for ellers vil bromelinen i ananassen forhindre fx husblassen i at stivne. Dette er pga. bromelin, som nævnt tidligere, er et spalte enzym som spalter proteiner, og husblassen er et gelatinemidler lavet af proteiner fra køer eller grises knogler og hud.

Tips og gode råd
• Husk altid at koge ananas før brug i madlavning, hvis det er meningen at retten skal stivne.
• Hvis du gerne vil have ekstra mørt kød, kan du komme lidt frisk ananassaft ovenpå, da ananas som nævnt tidligere indeholder spalte enzymet bromelin, som spalter proteiner, og kød indeholder proteiner.
• I nogle kulturer spiser man en skive frisk ananas til tunge retter, da bromelinen i ananassen kan hjælpe med fordøjelsen af proteinholdige retter.