Ondt i tungen af at spise ananas?

Er du også træt af denne irriterende, stikkende fornemmelse i tunge og gane efter at have sat tænderne i en lækker, saftig ananas? Grunden er simpel.

De fleste har nok prøvet det. Stået i supermarkedet, købt denne lækre tropefrugt, taget den med hjem og spist den på terrassen i sommervarmen for derefter at mærke en ubehagelig svie i tunge og gane. Frygt ej, det har intet med friskhed, udskæringer eller lignende.

Forsvarsenzym er synderen

Denne irriterende fornemmelse skyldes et enzym i ananassen, kaldet bromelin. Enzymet er overalt i ananassen og fungerer som et forsvar ude i naturen for at forhindre dyr i at spise den. Bromelin har nemlig den irriterende egenskab for mennesker og dyr, at det nedbryder proteiner. Det vil sige, når du tager en bid af ananassen bliver din mund straks ”angrebet” af enzymet, da din tunge, gane og lignende er lavet af kød, altså proteiner. Enzymet begynder at nedbryde proteinerne i din mund. Det betyder at din tunge simpelthen bliver ”opløst”, men bare rolig. Effekten fra bromelin forsvinder inden tungen.

Film om enzymet Bromelin

Opvarm ananassen  

Der findes råd mod dette knap så behagelige enzym. Der er den fordel med enzymer, at under opvarmning mister de deres effekt. Forestil dig et æg. Æg er lavet af proteiner (ligesom enzymer). Når du koger et æg bliver proteinerne i hviden opvarmet og hviden stivner. Dette skyldes at proteinerne er denatureret, altså bragt ud af naturlig form. Man kan ikke vende processen om igen, det er ikke sådan du kan gøre hviden i ægget flydende igen og piske i din kage.
Ligeså kan man gøre med bromelin. Opvarmes ananassen bliver enzymet ødelagt og du vil ikke mærke denne ubehagelige fornemmelse længere. Dog bliver den friske ananas smattet og knap så delikat at spise.

Enzymet bromelin:
- Bromelin findes i frugter som ananas, kiwi og papaya.
- Bromelin er proteinspaltende, opløser proteiner.
- Bromelin kan ødelægges ved opvarmning (pasteurisering)
- Bromelin og husblas er ikke en god blanding

Husk på dette inden desserten

Når man laver desserter eller lignende med frisk ananas, hvori der også indgår husblas er det derfor vigtigt at opvarme ananassen inden den blandes med husblassen, da dette er lavet af proteiner og derfor ellers bliver opløst af enzymet. Tænk over dette næste gang naboen invitereres på ananasfromage eller en lignende dessert.

Tip til den gode grill-aften

Frisk ananas kan med fordel anvendes til at marinere kød i, da dette åbner op for proteinerne og kødet derfor bliver mere modtagelig overfor smagsstoffer.