OBS på ananas i madlavning

Når man i madlavningen har med proteinholdige fødevare og ananas, at gøre sammen kan man måske uden den nødvendige baggrundsviden komme ud for, at det ikke helt går som man vil. Et eksempel

kunne være, at man vil lave en gelé med ananas smag i, men gelen vil simpelthen ikke stivne. En synder til dette kunne højest sandsynlig være et enzym, i ananassen, og hvis der som sådan ikke er blevet gjort noget ved ananassen, så vil den have en sådan indvirkning på gelatinens evne til at stivne.

Det enzym vi har snak om her, som bl.a. findes i ananas, er bromelin. Et protein spaltende enzym, som er i stand til at ødelægge et bestemt slags protein, som andre proteinspaltende enzymer ikke er i stand til, at kunne ødelægge. Da der findes flere slags proteiner og enzymer, som ødelægger bestemte proteiner.

Hvordan kan det forhindres?

Hvis man har gang i noget madlavning, der gerne skal indeholde ananas. Det kunne for eksempel være en ananasfromage, og i dette tilfælde skal fromagen på sin vis gerne stive. Så for at dette skal kunne lykkes, er man nødt at varmebehandle ananassen inden brug af den, ved at give den et lille opkog. Når man gør dette ved ananassen, for man bromelinen til at denaturere. At bromelinen denaturere vil noget så simpelt sige, at den på en måde mister sin egenskab til, at ødelægge proteinerne fordi, at den når en temperatur hvor enzymet ikke kan trives.

Sådan kan enzymet til ens egen fordel bruges

I visse madlavnings tilfælde, kan man anvende enzymet bromelin til sin egen fordel. Et trick der bland andet også anvendes i kokkeverdenen. Det som det handler om er en måde, at få sit kød mørt på. Til det kan man bruge ananas, eller papaya der indeholder samme enzym, og lave en marinade ud af det, som kødet skal i have lov at lægge i.

En anden måde man kan bruge ananassen til sin fordel på, er i forbindelse med fordøjelse af tunge madretter. I visse kulture spiser de nemlig ofte, lidt ananas inden de skal til, at spise tunge retter der er meget protein holddige. På grund af at enzymet bromelin, vil hjælpe til med, at fremme fordøjelsen af alt det evt. spiste protein.

Opsummering

Når man ser overordnet på ananas til brug i madlavningen, skal man huske at være opmærksom på, hvordan ananassen vil kunne påvirke de andre ingredienser der med i den eventuelle opskrift. Det man så ville skulle kigge efter er, om nogle af ingredienser er af proteiner, som for eksempel gelatine. 

Skrevet af Maja Eline B.P.

 majaeline@live.dk